PRINSIP I:
PEMILIHAN MAKANAN
A. TIGA GOLONGAN BESAR BAHAN MAKANAN:
1) Bahan makanan mentah (segar):
makanan yang perlu pengolahan sebelum di hidangkan.
Contoh: Daging, beras, ubi, kentang, sayuran.
2) Makanan terolah (pabrikan):
Makanan yang dapat langsung dimakan tetapi digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut.
Contoh: Tahu, tempe, kecap, ikan kaleng, kornet dsb.
3) Makanan siap santap:
Makanan yang langsung dimakan tanpa pengolahan.
Seperti nasi rames, mie bakso, ayam goreng dsb.
B. CIRI-CIRI BAHAN MAKANAN YANG BAIK:
1) Makanan Hewani:
a.Daging Ternak
§ Tampak mengkilat, warna cerah dan tidak pucat
§ Tidak tercium bau asam atau busuk
§ Sifat elastis
§ Bila dipegang tidak lengket tetapi terasa basah
Perbedaan umum untuk setiap jenis daging ternak:
ž Sapi : warna merah segar, serat halus, lemak lunak warna kuning
ž Kambing : warna merah jambu, serat halus, lemak keras warna putih
ž Kerbau : warna merah tua, serat kasar,lemak keras warna kuning
ž Unggas : warna putih kekuningan, lunak, tulangnya jelas warna kekuningan.
ž Babi :warna merah jambu, serat halus, lemak lunak, warna putih jernih.
ž Ayam buras : daging agak kering dan langsing, otot jelas warna kekuningan.
ž Ayam broiler: daging lunak, agak basah dan montok.
Bahaya kontaminasi pada daging ternak:
ž Staphylococcus aureus : Pada daging sapi, kerbau dan kambing.
ž Taenia saginata (cacing pita) : Pada daging babi.
ž Salmonella typhosa & Paratyphosa : Pada ayam dan unggas.
ž Anthrax atau Brocella spiralis : Pada hewan yang sakit.
b.Ikan segar
§ Warna kulit terang, cerah dan tidak lebam
§ Sisik masih melekat dengan kuat dan tidak mudah rontok
§ Mata melotot
§ Daging elastis
§ Insang berwarna merah segar dan tidak bau
§ Tidak terdapat lendir berlebihan pada permukaannya
§ Tidak berbau busuk atau asam
§ Ikan akan tenggelam dalam air
Prioritas dalam memilih ikan:
Ø Ikan yang dijual dalam keadaan hidup
Ø Ikan segar yang disimpan dalam suhu 4⁰C atau kurang
Ø Ikan beku yang berasal dari ikan segar yang telah mengalami proses pembersihan dan pencucian
Ø Ikan yang bersih dijual tanpa pendinginan
c.Ikan asin
§ Cukup kering dan tidak busuk
§ Daging utuh dan bersih, bebas serangga
§ Bebas bahan racun seperti pestisida
§ Tidak dihinggapi lalat atau serangga lain
Bahaya kontaminasi pada ikan:
ž Vibrio para haemolitycus : Pada ikan laut segar
ž Histamin : Pada ikan laut tidak segar (tongkol, udang)
ž E.coli : Pada ikan air tawar (terutama yang makan tinja)
ž Residu pestisida atau larva serangga (ulat) pada ikan asin.
d.Telur
§ Tampak bersih dan kuat
§ Tidak pecah, retak atau bocor
§ Tidak terdapat noda atau kotoran pada kulit
§ Mempunyai lapisan zat tepung pada permukaan kulit
§ Kulit telur kering dan tidak basah akibat dicuci
§ Bila diteropong terlihat terang dan bersih
Bahaya kontaminasi pada telur:
ž Salmonella sp pada kulit telur atau telur yang retak/pecah.
ž Staphylococcus sp pada telur yang tercemar tangan yang kotor.
e.Susu Segar
§ Warna putih susu dan kental
§ Cairannya konstan dan tidak menggumpal
§ aroma khas susu, tidak bau asam atau amis
§ Kalau dituang di gelas masih menempel di dinding
§ Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak (foam)
§ Bebas dari kotoran fisik seperti darah, debu, bulu, serangga dll.
Bahaya kontaminasi pada Susu:
ž Tuberculosis
ž Staphylococcus
ž Pemalsuan dengan santan
2) Makanan nabati :
a.Buah-buahan :
§ Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh, tidak rusak atau kotor
§ Isi masih terbungkus kulit dengan baik
§ Warna sesuai dengan aslinya tanpa adanya warna tambahan
§ Tidak berbau busuk atau asam
§ Tidak ada cairan lain selain getah aslinya
§ Terdapat lapisan pelindung alam
b.Sayuran :
§ Daun, buah atau umbi dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu
§ Kulit buah atau umbi utuh dan tidak rusak atau pecah
§ Tidak ada bekas gigitan hewan, serangga, atau manusia
§ Tidak ada bagian yang ternoda atau berubah warnanya
§ Bebas dari tanah atau kotoran lainnya
c.Biji-bijian :
§ Kering, isi penuh (tidak keriput dan warna mengkilap)
§ Permukaannya baik, tidak ada noda karena rusak, jamur atau kotoran selain warna aslinya
§ Biji tidak berlubang-lubang
§ Tidak tercium bau selain bau khas biji itu sendiri
§ Tidak tumbuh kecambah atau tunas kecuali di kehendaki untuk itu (toge)
§ Biji yang masih baik akan tenggelam bila dimasukkan ke dalam air
Bahan kontaminasi pada sayuran, buah, dan biji-bijian:
ž Bacillus cereus pada biji-bijian
ž Pestisida pada sayuran dan buah
ž Telur cacing Ascaris pada sayuran daun
ž Serangga (kutu) pada biji-bijian kering
d.Jenis tepung :
Jenis tepung yang sering di jumpai antara lain, tepung beras, tepung terigu, tepung tapioka, tepung maizena,sagu dsb.
Ciri-ciri tepung yang baik :
§ Cukup kering dan tidak lembab atau basah
§ Warna aslinya tidak berubah karena jamur atau kapang
§ Tidak mengandung kutu atau serangga
§ masih dalam kemasan pabrik
e.Bumbu kering :
§ ya kering dan tidak dimakan serangga
§ Warna mengkilap dan berisi penuh
§ Bebas dari kotoran dan debu
Bahaya kontaminasi pada tepung dan bumbu kering :
ž Debu dan kotoran
ž Bahan pewarna
ž Serangga (kutu)
ž Bakteri Coliform
f.Sayuran berlapis :
Seperti : bawang, kol, sawi, jagung muda.
Ciri makanan jenis ini yang perlu diperhatikan adalah :
§ Lapisan luar masih menempel dengan baik
§ Lapisan luar telah dalam keadaan bersih
§ Masih ada lapisan penutup yang baik
Bahaya kontaminasi pada sayuran berlapis :
ž Pestisida
ž E.coli
3) Makanan fermentasi :
1. Makanan fermentasi hewani seperti : terasi, petis dan daging asap.
2. Makanan fermentasi nabati seperti : tauco, kecap, tempe, oncom, tempoyak, bir, tape dll.
Ciri makanan fermentasi yang baik adalah :
§ Makanan tercium aroma asli makanan fermentasi dan tidak ada perubahan warna, aroma dan rasa
§ Bebas dari cemaran serangga (ulat) atau hewan lainnya
§ Tidak terdapat noda-noda pertumbuhan benda asing seperti spot-spot berwarna hitam, atau jamur.
4) Makanan olahan pabrik :
§ Terdaftar di Departemen Kesehatan dengan ditandai adanya kode nomor
MI : untuk makanan luar negeri (import)
MD : untuk makanan dalam negeri
§ Kemasannya masih baik, utuh, tidak rusak, bocor atau kembung
§ Minuman dalam botol tidak berubah warna atau keruh serta tidak terdapat gumpalan
§ Belum kadaluarsa
§ Segel penutup masih terpasang dengan baik
§ Mempunyai merk dan label yang jelas nama pabrik pembuatnya.
Bahaya kontaminasi makanan pabrik :
ž Clostridium botulisme pada makanan protein kaleng
ž Logam berat (Pb, Cd) pada makanan kaleng atau patri
ž Kerusakan makanan pada makanan yang kadaluarsa.
C.SUMBER BAHAN MAKANAN YANG BAIK
o Rumah Potong Hewan (RPH) yang diawasi pemerintah dan sebagai tempat pemotongan hewan yang resmi
- Tempat Pelelangan Ikan (TPI) yang diawasi oleh menteri perikanan
- Pusat perbelanjaan atau swalayan
- Tempat-tempat penjualan yang diawasi oleh pemerintah daerah dengan baik
- Industri pengawetan atau distributor yang telah berizin
- Lokasi tempat produksi sayuran, buah atau ternak seperti daerah pertanian, peternakan, atau perkebunan atau kolam ikan.
