Prinsip Penyehatan Makanan & Minuman

PRINSIP I:

PEMILIHAN MAKANAN

A. TIGA GOLONGAN BESAR BAHAN MAKANAN:

1) Bahan makanan mentah (segar):

makanan yang perlu pengolahan sebelum di hidangkan.

Contoh: Daging, beras, ubi, kentang, sayuran.

2) Makanan terolah (pabrikan):

Makanan yang dapat langsung dimakan tetapi digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut.

Contoh: Tahu, tempe, kecap, ikan kaleng, kornet dsb.

3) Makanan siap santap:

Makanan yang langsung dimakan tanpa pengolahan.

Seperti nasi rames, mie bakso, ayam goreng dsb.

B. CIRI-CIRI BAHAN MAKANAN YANG BAIK:

1) Makanan Hewani:

a.Daging Ternak

§ Tampak mengkilat, warna cerah dan tidak pucat

§ Tidak tercium bau asam atau busuk

§ Sifat elastis

§ Bila dipegang tidak lengket tetapi terasa basah

Perbedaan umum untuk setiap jenis daging ternak:

ž Sapi : warna merah segar, serat halus, lemak lunak warna kuning

ž Kambing : warna merah jambu, serat halus, lemak keras warna putih

ž Kerbau : warna merah tua, serat kasar,lemak keras warna kuning

ž Unggas : warna putih kekuningan, lunak, tulangnya jelas warna kekuningan.

ž Babi :warna merah jambu, serat halus, lemak lunak, warna putih jernih.

ž Ayam buras : daging agak kering dan langsing, otot jelas warna kekuningan.

ž Ayam broiler: daging lunak, agak basah dan montok.

Bahaya kontaminasi pada daging ternak:

ž Staphylococcus aureus : Pada daging sapi, kerbau dan kambing.

ž Taenia saginata (cacing pita) : Pada daging babi.

ž Salmonella typhosa & Paratyphosa : Pada ayam dan unggas.

ž Anthrax atau Brocella spiralis : Pada hewan yang sakit.

b.Ikan segar

§ Warna kulit terang, cerah dan tidak lebam

§ Sisik masih melekat dengan kuat dan tidak mudah rontok

§ Mata melotot

§ Daging elastis

§ Insang berwarna merah segar dan tidak bau

§ Tidak terdapat lendir berlebihan pada permukaannya

§ Tidak berbau busuk atau asam

§ Ikan akan tenggelam dalam air

Prioritas dalam memilih ikan:

Ø Ikan yang dijual dalam keadaan hidup

Ø Ikan segar yang disimpan dalam suhu 4⁰C atau kurang

Ø Ikan beku yang berasal dari ikan segar yang telah mengalami proses pembersihan dan pencucian

Ø Ikan yang bersih dijual tanpa pendinginan

c.Ikan asin

§ Cukup kering dan tidak busuk

§ Daging utuh dan bersih, bebas serangga

§ Bebas bahan racun seperti pestisida

§ Tidak dihinggapi lalat atau serangga lain

Bahaya kontaminasi pada ikan:

ž Vibrio para haemolitycus : Pada ikan laut segar

ž Histamin : Pada ikan laut tidak segar (tongkol, udang)

ž E.coli : Pada ikan air tawar (terutama yang makan tinja)

ž Residu pestisida atau larva serangga (ulat) pada ikan asin.

d.Telur

§ Tampak bersih dan kuat

§ Tidak pecah, retak atau bocor

§ Tidak terdapat noda atau kotoran pada kulit

§ Mempunyai lapisan zat tepung pada permukaan kulit

§ Kulit telur kering dan tidak basah akibat dicuci

§ Bila diteropong terlihat terang dan bersih

Bahaya kontaminasi pada telur:

ž Salmonella sp pada kulit telur atau telur yang retak/pecah.

ž Staphylococcus sp pada telur yang tercemar tangan yang kotor.

e.Susu Segar

§ Warna putih susu dan kental

§ Cairannya konstan dan tidak menggumpal

§ aroma khas susu, tidak bau asam atau amis

§ Kalau dituang di gelas masih menempel di dinding

§ Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak (foam)

§ Bebas dari kotoran fisik seperti darah, debu, bulu, serangga dll.

Bahaya kontaminasi pada Susu:

ž Tuberculosis

ž Staphylococcus

ž Pemalsuan dengan santan

2) Makanan nabati :

a.Buah-buahan :

§ Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh, tidak rusak atau kotor

§ Isi masih terbungkus kulit dengan baik

§ Warna sesuai dengan aslinya tanpa adanya warna tambahan

§ Tidak berbau busuk atau asam

§ Tidak ada cairan lain selain getah aslinya

§ Terdapat lapisan pelindung alam

b.Sayuran :

§ Daun, buah atau umbi dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu

§ Kulit buah atau umbi utuh dan tidak rusak atau pecah

§ Tidak ada bekas gigitan hewan, serangga, atau manusia

§ Tidak ada bagian yang ternoda atau berubah warnanya

§ Bebas dari tanah atau kotoran lainnya

c.Biji-bijian :

§ Kering, isi penuh (tidak keriput dan warna mengkilap)

§ Permukaannya baik, tidak ada noda karena rusak, jamur atau kotoran selain warna aslinya

§ Biji tidak berlubang-lubang

§ Tidak tercium bau selain bau khas biji itu sendiri

§ Tidak tumbuh kecambah atau tunas kecuali di kehendaki untuk itu (toge)

§ Biji yang masih baik akan tenggelam bila dimasukkan ke dalam air

Bahan kontaminasi pada sayuran, buah, dan biji-bijian:

ž Bacillus cereus pada biji-bijian

ž Pestisida pada sayuran dan buah

ž Telur cacing Ascaris pada sayuran daun

ž Serangga (kutu) pada biji-bijian kering

d.Jenis tepung :

Jenis tepung yang sering di jumpai antara lain, tepung beras, tepung terigu, tepung tapioka, tepung maizena,sagu dsb.

Ciri-ciri tepung yang baik :

§ Cukup kering dan tidak lembab atau basah

§ Warna aslinya tidak berubah karena jamur atau kapang

§ Tidak mengandung kutu atau serangga

§ masih dalam kemasan pabrik

e.Bumbu kering :

§ ya kering dan tidak dimakan serangga

§ Warna mengkilap dan berisi penuh

§ Bebas dari kotoran dan debu

Bahaya kontaminasi pada tepung dan bumbu kering :

ž Debu dan kotoran

ž Bahan pewarna

ž Serangga (kutu)

ž Bakteri Coliform

f.Sayuran berlapis :

Seperti : bawang, kol, sawi, jagung muda.

Ciri makanan jenis ini yang perlu diperhatikan adalah :

§ Lapisan luar masih menempel dengan baik

§ Lapisan luar telah dalam keadaan bersih

§ Masih ada lapisan penutup yang baik

Bahaya kontaminasi pada sayuran berlapis :

ž Pestisida

ž E.coli

3) Makanan fermentasi :

1. Makanan fermentasi hewani seperti : terasi, petis dan daging asap.

2. Makanan fermentasi nabati seperti : tauco, kecap, tempe, oncom, tempoyak, bir, tape dll.

Ciri makanan fermentasi yang baik adalah :

§ Makanan tercium aroma asli makanan fermentasi dan tidak ada perubahan warna, aroma dan rasa

§ Bebas dari cemaran serangga (ulat) atau hewan lainnya

§ Tidak terdapat noda-noda pertumbuhan benda asing seperti spot-spot berwarna hitam, atau jamur.

4) Makanan olahan pabrik :

§ Terdaftar di Departemen Kesehatan dengan ditandai adanya kode nomor

MI : untuk makanan luar negeri (import)

MD : untuk makanan dalam negeri

§ Kemasannya masih baik, utuh, tidak rusak, bocor atau kembung

§ Minuman dalam botol tidak berubah warna atau keruh serta tidak terdapat gumpalan

§ Belum kadaluarsa

§ Segel penutup masih terpasang dengan baik

§ Mempunyai merk dan label yang jelas nama pabrik pembuatnya.

Bahaya kontaminasi makanan pabrik :

ž Clostridium botulisme pada makanan protein kaleng

ž Logam berat (Pb, Cd) pada makanan kaleng atau patri

ž Kerusakan makanan pada makanan yang kadaluarsa.

C.SUMBER BAHAN MAKANAN YANG BAIK

o Rumah Potong Hewan (RPH) yang diawasi pemerintah dan sebagai tempat pemotongan hewan yang resmi

• Tempat Pelelangan Ikan (TPI) yang diawasi oleh menteri perikanan
• Pusat perbelanjaan atau swalayan
• Tempat-tempat penjualan yang diawasi oleh pemerintah daerah dengan baik
• Industri pengawetan atau distributor yang telah berizin
• Lokasi tempat produksi sayuran, buah atau ternak seperti daerah pertanian, peternakan, atau perkebunan atau kolam ikan.